Recepten

 

                    

 

 

Aan boord van schepen of instellingen  van de Koninklijke Marine, is de warme hap een van de hoogtepunten in het drukke marine leven. Naar de warme hap word met verlangen uitgekeken. De maaltijd is zeer gevarieerd. De rantsoenen die vroeger verstrekt  werden waren onvoldoende om de maag van een Hollandse jongen te vullen. Het  systeem van gamellelgelden was nodig om de maaltijden te verfraaien en aan te  vullen. Ondanks het toch nog krappe budget werden door botteliers, koks en  hofmeesters hoogstandjes verricht om tot een smakelijke maaltijd te komen. De vroege vogels die op maandagochtend de haven of marine kazerne betraden,  werden getrakteerd op de lucht van snert. Men was gelijk klaar wakker. Het was  maandag, de dag van de snert met nasi – bami of witte rijst met goulash. Maar  de hoofdzaak was snert. Een traditie bij de Koninklijke Marine. De  samenstelling : men trekt bouillon van een varkensvlees of  hamschijven, zwoerd, erwten, prei en andere groenten. De dan verkregen soep  word rijkelijk voorzien van dobbelsteentjes spek en werd snert met drijfijs  genoemd. Ook word er ’s maandags  de bekende bruine  bonensoep geserveerd. De woensdag is een feestdag bij de Marine, de dag van de rijsttafel. De  doordringende geur van gebakken kroepoek, ragout, sajoer lodeh en diverse  sambals hing op en in het schip of de instelling. De sambals waren te verdelen  in drie groepen: rauwe sambal, sambal goreng en sambal boeboeks. Vergaderingen  of afspraken werden verzet, speciaal voor de rijsttafel. Oudgedienden of  werfianen kwamen regelmatig bij de oude Zuiderkruis een hapje ophalen en  stonden zelfs in de rij met potjes en pannetjes (gamellen). Deze  rijsttafel is ook traditie bij bezoek van prominenten of grote vergaderingen.

Ingrediënten Mihoen met pindasaus

De donderdag was ingeruimd voor de Hollandse of Zeeuwse rijsttafel. Dat was  voor de botteliers, koks en hofmeesters – naast de woensdag – de topdag. Zij  hadden dan de mogelijkheid om hun vakkennis ten toon te spreiden. De Hollandse  of Zeeuwse rijsttafel was een uitgebreide maaltijd bestaande uit rijst,  gekookte aardappelen, bruine bonen of grauwe erwten (raasdonders),  veel sla, tomaat, augurken, komkommers, speklap en spekvet met kaantjes .  De Chef d Équipage bij de Marine word Kaan genoemd, vandaar die associatie  met de naam schipper voor kaantjes. Wat vooral niet vergeten mag worden,  waren de uitjes. gebakken en rauwe uitjes. Daarnaast natuurlijk sambal en  piccalilly.   Door de toeloop van buitenstaanders werd de maaltijd vaak verzet en/of  aangepast. Bij deze maaltijd waren de seizoensgebonden artikelen belangrijk.

Proefbordje

Wat ook traditie van het zuiverste water was, was het proefbordje. Dit was een  begrip voor iedere marineman. Het bestond uit het voorproeven van de maaltijd  door de Commandant, de Eerste Officier en de Arts. Deze ceremonie werd  verzorgd door de chef-kok. De menulijst bij de Marine staat vast op hoofdlijnen, alleen het toebehoren  verschilde vaak. Op de donderdag (Hollandse of Zeeuwse rijsttafel) was de  stamppot, zuurkool met worst een favoriete maaltijd. Of de oranje rats, stamppot wortelen en uien en stamppot boerenkool met worst(leuning) of  gehaktbal uit blik. In de jaren vijftig was in het menu, de vrijdag gereserveerd voor de Rooms  Katholieke bemanningsleden. Die mochten toen op vrijdag geen vlees eten, dus  was het vis! Gekookte of gebakken aardappelen met wortelen en doperwten  (punten en strepen). Oud Marineofficieren aten vaak bij of na afloop van  samenkomsten, het zogenaamde zeven gangen menu. Dat bestond uit stokvis,  rijst, stroop, bonen, gekookte aardappelen en uien of augurken, soms sla. De avondmaaltijd (theewater) was karig en bestond uit brood, smeerkaas, jam,  muisjes gekleurd (technicolor), sardines en hagelslag gewoon. Vaak werd er een  schijf gebakken bloedworst met een schijf appel er op als aanvulling  geserveerd. Ook kwam er af en toe gebakken marinier op tafel. Dat was een  gerecht dat bestond uit gebakken cornedbeef, uien en sambal. Vaak bestond het  echter uit blokjes gesneden boterhamworst .  Binnen het korps mariniers was men niet gecharmeerd ten aanzien van de  benaming gebakken marinier. De smeerpastei uit blik werd amper gegeten op  brood, maar werd wel vermengd met uien, mayonaise, paprika, chilisaus,  gesneden komkommer en opgediend op schalen, gegarneerd met sla, tomaten en ei. De Duitse aardappel was een delicatesse en een favoriete hap bij de  mijnendienst en de witte vloot (Hydrografische Dienst). De samenstelling van  de Duitse aardappel bestond uit gebakken aardappelen, spek, ham en uien. Het  werd veel gegeten bij veeg- en dregwerkzaamheden van de Mijnendienst die in de  avond of nacht plaatsvonden. Wekelijks werd het afgewisseld met rijst en  kippenlevertjes. Bij de mijnendienst was het Baks zeuntje ook een begrip. Het was meestal de jongste  matroos en hij diende zorg te dragen voor de maaltijd aan de bak of klas. Dat  hield in: tafeldekken, onderhoud van het kommaliewant (bestek en servies) Het serviesgoed was herkenbaar aan kleuren. Het commandant servies was wit met  een groene rand. Het bestek van de Commandant was van zilver en de couverts waren heel uitgebreid van messenleggers,  visbestek. Dat van de overige bemanningsleden was wit met een blauwe rand, vroeger bij de officieren met een paarse rand en van de  onderofficieren wit met een blauwe rand en dat van de korporaals en  manschappen was gewoon wit. Het bestek was van roestvast staal en bestond uit grote messen, lepels en vorken en klein dessertbestek. De glazen bestonden uit klein wijnglas, groot wijnglas, bourgogneglas, jeneverglaasjes, cognacglazen, tafel water glazen en limonade glazen. De koffie werd gezet in een percolator.  Er werd gebruik gemaakt van een soort zak in een ring om  koffie te zetten boven een koffieketel. De tijden zijn veranderd, maar de  zorg voor de voeding, de warme hap, zal bij de Koninklijke Marine altijd een  hoogtepunt blijven.

JAN RIJKS

Als Hofmeester in 1966 bij de koninklijke marine gaan werken en na 1976  als Onder Officier als Chef-Bottelier, Chef-kok, Slager en Bakker gefunctioneerd in alle vakken van de huidige Logistieke Dienst Verzorging (LDV) .Laatste functie onderwijsontwikkelaar op de Logistieke School te Amsterdam en de Commissariaatschool te Brugge België.